卤味做的好，首先卤汤是非常重要的，想要卤肉香，首先就要先稳定住卤汤的香味，也要给卤肉去腥，有很多香料都可以给卤肉去腥，但是良姜却是必不可少的一款香料，不仅可以给食材去腥，还可以提升卤肉的回口香味，良姜到底还有多少种用途呢，我们来详细了解一下。
良姜是我国传统的香辛料调味品之一，其独特的香味和调味作用被广泛应用于各种菜肴和烹饪过程中。特别是在卤水中，良姜的作用更为明显，在此我们将从四个方面来介绍良姜在卤水中的重要作用。
??给食材去腥
很多食材在烹饪过程中会散发出腥味，尤其是动物类食材，只要富含丰富的蛋白质和氨基酸，就会有很多异味产生，而不同的动物就会有不同的异味，我们统称为腥味，如海鲜、肉类等。这些腥味会让人感到不舒服，影响食欲。此时，加入适量的良姜可以有效地去除食材的腥味，让食材更加鲜美可口。
??提升回口香
卤水烹饪中，经常会使用酱油、料酒等调味料，虽然这些调味料只是能够增加卤肉的底味，而卤肉吃过之后的回口香味却是很难打造的，这个时候就需要一些良姜。良姜在卤水中去除食材腥味的同时还可以打造食材的回口香味，吃过之后在嘴里香味一直回味的效果，而良姜中的辛香味提升肉质的口感和回口香，让人吃了还想再吃。
??去异味
动物食材原本就会有一些自身带来的腥味，腥味在与卤水的作用下，会产生一定的异味，而有些食材本身就有一些异味，如猪肝、猪脚、动物内脏等，这些异味会让人感到不舒服，影响食欲。此时，加入适量的良姜可以有效地去除异味，让食材更加美味。
??给卤水定香
很多香辛料的香味只能停留在食材表面，而在煮卤水的时候，适当的加入一些良姜不仅能够给卤水定香，让卤水的香味更加浓郁，而且也可以让卤水的香味变得更加稳定。这样卤制出来的菜肴，不仅味道好，而且香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
既然良姜有这么多的优点，那购买时应该怎样挑选呢，掌握这几个方法就可以挑到品质好的良姜了。
??挑选方法：
没有熏过硫磺的良姜表面颜色是非常自然的，如果看到颜色非常鲜艳的，那肯定是熏过硫磺的。
选择良姜的时候不要选择过粗或者是过细的，选择的时候要选择表皮光滑、无斑点、无明显破损的良姜，这样的良姜质量较好，味道更加浓郁。
??使用方法：
把良姜洗净后，与其他香辛料配比好的状态下一起放入纱布中，加入卤水中煮沸即可。
??使用注意事项：
良姜不要使用过量，否则会导致卤水良姜气味过浓影响食欲。一般来说，50斤卤水放入40-80克良姜即可。
良姜在卤水中的重要性不言而喻，它能够去腥、提升回口香、去异味、给卤水定香，让菜肴更加美味可口。在选择和使用良姜的时候，需要注意按照适量的标准添加，这样才能发挥良姜的最佳作用。
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