你是否也曾出品过从把手就能感受到咖啡热量的卡布奇诺？
或者被服务过一杯微温的让人难以提起食欲的奶咖？
还有那种，就在你将咖啡呈现在客人眼前的时候，奶咖表面的奶泡开始破碎、图案开始分解……
牛奶的温度会影响一杯咖啡的味道、口感和奶泡的持久力，决定一杯咖啡的质量。
那么奶温对奶泡具体都有哪些影响？
在发泡的过程中，牛奶里面都发生了什么？
在我们打发牛奶的时候，我们会强迫将水蒸气和空气进入牛奶，同时加热牛奶。牛奶是由成百上千个化合物组成的，有两类物质对于牛奶的发泡最为重要。
第一类是蛋白质-牛奶中含有乳清蛋白和酪蛋白。在加热的时候，乳清蛋白结构会进行瓦解、变性，并在空气周围围绕形成气泡。这些基础结构能够稳定泡沫，并形成使我们在咖啡中想要呈现的口感。第二类是脂肪-脂肪不仅与牛奶的发泡量有关，还关乎咖啡是否具备我们喜欢的丝滑的口感和饱满的醇厚度。我们喜欢，所以它是有用的了解如何使用脂肪含量。
SCA建议将牛奶加热到55-65°C(-°F)，最高不超过70°C(°F)，最低不低于50°C(°F)，这一建议得到了对加热牛奶化学有专项研究的支持。「国际乳品杂志」报道说，尽管低脂牛奶打发的奶泡在45℃时最为稳定，但特别是在15-45°C范围内，乳脂会对泡沫形成和稳定性产生不利影响。这也就表明，UHT处理的全脂牛奶泡沫最稳定，并且温度稳定在65°C(°F)。
但是，如果你把牛奶加热得太高，或者是在太低温的情况下打发泡沫，会发生什么呢？
过低的奶温
打发牛奶时，温度在在30~40°C(86~°F)之间的时候，奶泡状态时不稳定的。这意味着泡沫会很薄，并且你会看到打发牛奶时产生的大小不均匀的气泡。
在这个低温范围内，乳清蛋白才刚刚开始变性，脂肪也正处于液体和固体混合物的状态，固体脂肪会刺破薄的脂肪膜来破坏泡沫。这会导致部分液体脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡中，而这些液体脂肪并不能在气泡周围形成稳定的，泡沫所需的弹性保护层。
液体脂肪也会在气泡表面替换蛋白质，并使气泡结合在一起，这也是因为牛奶在较低温度下的粘度。
过高的奶温
咖啡师提高了牛奶的温度之后，奶泡会变得更稳定。
这是因为较高的温度会增强乳清蛋白的变性。加热也可以降低粘度，也就是说，牛奶变得不那么厚，具有更多的水分—这会让变性的乳清蛋白进入气泡并稳定气泡状态。但是，重要的是，一定要知道在合适的时间点停止咖啡的加热，不要把牛奶加热的温度过高。
过热的牛奶的温度会掩盖住咖啡中的的微妙味道，让你品尝不到，也会烫嘴。在长时间的热处理过程中，牛奶还会产生一种硫磺的味道，这也会进一步降低对咖啡风味的感知。当牛奶加热过高，至℃时，乳糖会与蛋白质发生反应，形成褐色的副产物以及不受欢迎的香气。脂肪在氧化反应中，也会产生令人不快的味道。总之，你会得到一杯「烧焦」的牛奶。
合适的奶温
在建议温度55-65°C(-°F)时，牛奶中的所有脂肪都已融化成液体，并且不会破坏气泡。在此温度下，乳清蛋白的变性量是最理想的，并且蛋白会吸附在气泡表面，保证气泡的稳定性。而在低于70°C(°F)的情况下，乳糖没有机会与蛋白质发生反应，并且不会导致褐变，产生不受欢迎的味道。
温度也会影响我们的整体味觉评价。在摄氏60°C(°F)时，我们最能感受到食物和饮料的甜度。通过
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