为什么生意很好的卤菜店，卤香满满，而有些朋友在卤菜时还加了许多香料，却总没有卤香？
现在我们来谈谈开卤店，需要具备的基本认识！
做卤菜的朋友们，对于香料肯定不会陌生，可以用在烹调上的香料就有几十种之多。日常生活中常见的十多种基本调味品，正确认识它们的特点和作用，有助于我们在烹饪中更好地熟练运用调味品。
调味品的作用主要是加香、去腥、去异味。不过每种香料又各有其特点，有些以增香为主，有些以除腥味为主。
下面我们就来给卤菜入门者普及一下，请大家注意理解思考。
一：八角，又名大茴香，有强烈的植物香味，其香味其实是来自于茴香油本身，是饭店或卤菜店的主流主料，可为配料增加香味。选购时最好选择褐红色，香气浓烈无异味，若有很冲的刺鼻味道或酸臭味，则多用工业硫磺熏制过的，一定不能买。
二：肉桂。加卤菜可以去腥除腻，增加食材的香味。选购时，外皮灰褐色，内皮红褐色，卷曲为佳，入口略带麻味，香味醇厚，回味无穷。
三：茴香粉。香味芬芳，色泽淡绿色，与稻谷相似。在卤菜中经常用到。选购时要颗粒丰满，色泽淡绿色。
四、山楂。常见于白片状。香味中带着辣味。这是一种常见的卤菜香料。属苦味香料，用量不宜过多。
五、丁香香气浓郁，入口有麻舌感觉。因为它的香味特别，所以用料很少，否则有涩口之感，而抢味很重。
六、当归气味浓烈，有轻微的药香，去除异味作用强。只是使用时用量不能过多，否则会抢味，做鸡时，可适当增加用量。
七、香果。香气微浓，比较适用于做卤菜或者是饭店和家庭煲汤的调味。
八、香砂。咸水中较重要的香料，其香味浓郁，易渗入肉内，从而赋予食材独特的香味。
九：香茅草。略带柠檬香气，清香宜人，有增强食欲之功效。但由于其出香快、香味独特，因此用量不宜过多。
十：香叶。香味清而不烈，所以在卤菜中，更多的是起到除臭的作用，其次是增香。
十一：白蔻。卤菜肴中常用的调料，对去除食材中的腥味作用很强，同时兼有解腻的功效。
十二、草寇用于卤菜中可起到去腥除异的作用，香味次之，多用于制作畜禽野味等菜品。
十三、白芷。常见于片状或条状。香气浓郁，有点苦味。卤菜肴中常用增香去异，能很好地去除肉的腥味。卤制的鸡、鸭、鹅作为主料。
十四：良姜。又称高良姜，色泽呈现出的是棕红色泽或棕黄色泽，具有很强的辛辣味与特有的香味，除腥效果是很强的。可以增加菜品特有的香味。
草果：主要作用是去腥除异，其次是去香。它广泛应用于卤菜和烧菜。对于不同的动物内脏去异味效果明显。
就花椒而言，我把花椒归为调料一类，它的香甜、辣味也很突出。
大家一定要认真体会各种香料的作用，有条件的朋友，可以在市场上买来一些，去实践中体会！因为实践出真知！
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