时间好快啊!端午节下个月就到了,而每年到了端午节,民间就有赛龙舟,吃粽子的风俗习惯,其实粽子早在春秋之前就已出现,是用来祭祀祖的一种食物,也被成为“角黍”,“角”就是指像牛角一般,“黍”就是一种黄黏米,最早是用竹筒和菰叶包制,后来到了晋代,粽子才被定为端午节的特色美食,中国吃粽子的习俗由来已久,而且还流传至周边的一些国家,因此粽子也是比较流行的一种美食。
碱水粽子的配方和窍门?
粽子主要分为甜粽子和咸粽子两种,而根据添加的辅食材不同,粽子又分为荤粽子和素粽子,南方多以加肉类、冬菇、蛋黄、豆沙与糯米搭配,而北方多以红枣、红豆、果脯等于糯米搭配,而今天要说的碱水粽子就是众多粽子中比较“清新独特”的存在,为什么这么说呢?因为碱水粽子就像白粽子一样,无馅无味。
碱水粽子做法比较简单,主要食材就是糯米和粽叶,制作需要经过浸泡糯米、清洗粽叶、包粽子、煮粽子。碱水粽子虽然无馅无味,但是颜色非常漂亮,由于碱水原因,蒸出来的粽子色泽金黄剔透,粽叶的清香味浓。碱水粽子主要食材就是糯米、粽叶和碱水,要说配方,其实也没什么配方,如果非要说有,那也就是糯米和碱的比例,一般比例为:1,碱不能过量,否则有苦涩味,那么制作时有哪些小窍,请看下面详细解答。
一、碱水粽子的制作窍门
碱水粽子是粽子众多做法中的一种,也是做法最简单的一种,主要特点就是原汁原味和粽叶清香宜人,下面我们就从选材,处理,到最后煮粽子来说说有哪些窍门?
①选择食材
咸水粽子使用的食材不多,而选材这一方面也是以糯米和粽叶为主,糯米作为主要食材,肯定要挑选合适优质的糯米才行,而粽叶也是很关键的,好的粽叶包出来的粽子才会清香,下面看看怎么选择。
1.选择粳糯米,在我国大米主要分两种,籼米和粳米,也是日常主要食用的大米,而糯米一般用来制作粘性小吃,因此相对食用较少,了解程度也不如其他两种。糯米是南方叫法,北方多成为江米,南方生产的大米称为籼米,北方的称为粳米,因此糯米也有籼糯米和粳糯米两种区别,籼糯米其米粒细长,颜色呈粉白色,吸水性强,膨胀度大,但是粘性较小,粳糯米呈圆短形,吸水性小,但是粘性强,更加适合做粽子。
2.选干粽叶,很多人在选够粽叶时都会新鲜的粽叶,因为颜色翠绿,看起来漂亮,闻起来清香,但是很多不良商贩,利用这一点,生产了很多“返青粽叶”,返青粽叶就是在浸泡粽叶时,加入硫酸铜、氯化铜等化学物品,使已经失颜色光泽的粽叶重新变绿,而干粽叶一般是由箬竹叶、芦苇叶等自然晾晒风干而成,因此要挑选粽叶要用干粽叶。那么怎么挑选粽叶呢?
1.首先看,粽叶的形状是否自然,是否完整无损,自然的粽叶呈流畅的梭形,反之则不宜挑选。
2.用手摸,如果粽叶质感摸起来十分柔软,说明粽叶质量不错,如果摸起来很硬,那么质量较差,包粽子时也容易破损。
3.鼻子闻,好的粽叶闻起来有一股淡淡的清香味,而返青的粽叶有一股不自然的香味和硫磺味道,则不宜选用。
②处理细节
上面把食材都选好后,也进入了碱水关键关节,处理这些食材,虽然这一步没有多复杂,但是还是有些细节需要注意的,下面就来看看。
1.粽叶买回来后,很多人买新鲜粽叶,就是清洗一遍,然后直接就包糯米用了,其实这样不对,不论是新鲜粽叶还是干粽叶,都需要经过焯水,浸泡,因为粽叶在生产途中不知道会沾什么,焯水一是去除灰尘杂质,二是可以减少粽叶的青涩味,浸泡是使粽叶吸收水分回软,包粽子不易折破,做法很简单,就是锅中烧水,80℃左右,把粽叶放入水中煮3分钟左右,然后立马捞出用冷水浸泡,随用随取。(立马冲凉是为了保证粽叶的色泽不变黑)
2.浸泡糯米,糯米需要先清洗一遍,然后按照上面比例加入适量食用碱和一点食油搅拌均匀,然后加入没过糯米的水,浸泡一晚上。(这一步也是碱水粽子的特色所在,碱水粽子色泽金黄就是碱的作用,碱主要成分是碳酸钠,不是调味品,而是一种疏松记,即可以增加粘度,还可以提鲜,也可以缩短煮粽子的时间)
③包粽子
糯米、粽叶都准备好了,下一步就是包粽子和做熟粽子了。说到包粽子,每个地方都有点不同,有的好几个角,有的就一个冰淇淋筒般一个角,不管那种,包粽子前提就是不漏。
1.把粽叶先重叠,折成漏斗状,可以从中间折,也可以从底部折,只要把漏斗不漏就行,有些地方是直接拿着粽叶对折后卷成冰激凌的尖筒。(不管那种办法,前提是底部不露,注意底部要回折一下)
2.装糯米也是有一些诀窍的,装糯米要尽量压紧,这样做出来的粽子才结实糯口,包的时候,糯米尽量往前压,这样有利于包紧。
3.系粽绳,这个很关键,如果没有系好,散掉了,那么煮的时候,水进入了糯米里面,就会煮烂,那就不是粽子了,是糯米粥,所以系粽绳要系紧,多缠几道。
④蒸煮粽子
粽子做好了,就要做熟了,一般有两种办法,一是蒸熟,二是煮熟,蒸熟的优点是粽子不易进水,最大程度保证粽子的原滋原味和粽叶的清香,缺点就是受热不均匀,糯米成熟度不同,煮的优点是受热均匀,粽子更易成熟,缺点是粽子在沸腾的水中煮的时间太久,会产生很多不确定因素,而且清香味和营养流失比较快。
因此我觉得用蒸煮的方式更好,取长补短,糯米是我们比较熟悉,这里不多介绍,就来说说粽叶,粽叶含有大量对人体有益的叶绿素以及多种氨基酸等成分,芬芳的气味让人闻到神清气爽,如果长时间在沸腾的水中,营养流失很快,香味也会较淡,如果不加水蒸,又会受热不均匀,下面就看看蒸煮结合的办法。
1.粽子包好后,放入一个不锈钢盆中,然后加入一些热水,刚没过粽子即可。(加入热水是为了加快蒸熟时间,水太多传热反而不好,蒸是利用水蒸气蒸熟,水只是辅助作用)2.蒸锅上汽后,再把粽子放入蒸锅,蒸制一个半小时左右即可。(蒸粽子所用时间相对来说要长一点,蒸粽子不怕蒸久,就怕蒸不熟,因此可以适量蒸久点)
以上就是制作碱水粽子的配方和一些知识点,包粽子虽然简单,但是掌握这些小技巧才能做出香糯清甜又漂亮的粽子。
实践操作
端午节下个月就要到了,家家户户都会吃粽子,不是为了多美味,而是一份风俗,如果能和家人在这个端午一起做上一次粽子,也是很幸福的事,下面就看看粽子具体做法。
第一步:准备食材
主料:糯米
辅料:干粽叶、食用碱
第二步:食材处理
1.糯米清洗一遍,然后放入碗中,加入适量食用碱和油搅拌均匀,静放8小时以上,然后沥干水分备用。(1斤糯米5g左右食用碱,加入食用油蒸出来的粽子更加润滑有光泽)
2.起锅开火,锅中加入适量的水,然后把干粽叶放入煮3分钟左右,然后放入冷水中浸泡,随用随取。
第三步:开始制作
1.把粽叶卷成漏斗形,然后把糯米塞入其中,稍微压紧,然后抱住封口,用粽绳捆绑紧。
2.把粽子放入盆中,加入适量的热水,然后把蒸锅烧开,上汽后把粽子放入蒸锅蒸一个半小时左右。
3.时间到了以后,碱水粽子就做好了,可以根据自己喜爱淋上蜂蜜或者撒上白糖,即可食用。
==》疑惑解答
问:怎么知道粽子是否熟透?
答:粽子是糯米做的,而糯米是比较难熟的,而用糯米制作食品时,就要多注意是否熟透,粽子做好后,可以用牙签扎入粽子中,如果没有米粒感,拿出来的牙签是热烫的,说明就熟透了,如果牙签有冰凉的位置,说明有地方没熟,还要继续蒸,牙签比较小,既可以不破坏粽叶,也可以检测是否熟透,当然也可以用其他方法。
问:粽子凉后可以食用吗?
答:不建议食用,虽然粽子可以冷的吃,但是最好不要冷吃,因为糯米本来就是很难消化的,冷后肯定会有点回生,食用后肠胃负担会增大很多,造成身体不适,特别是肠胃消化不好的人,更加不能冷食,热的也要尽量少吃。
==》制作技术总结
1.糯米最好选用粳糯米,也就是圆形糯米,做出来的粽子更加软糯有粘性。
2.粽叶最好选用干粽叶,以免购买到“返青粽叶”,影响成品和不利健康。
3.有些人做碱水粽子没有浸泡,但是我认为浸泡后做出来粽子口感更好,而且有利于粽子成熟。
4.食用碱是碱水粽子的特点,可以起到疏松膨胀增香的作用,但是量要控制好,一般:1即可,
5.包粽子要包紧绑紧,如果用途散开,会影响口感。
6.碱水粽子是无馅无味的,吃的时候可以淋蜂蜜或撒白糖增加口感。
最后总结
吃粽子不是为了要多好吃,而是一种情怀,一种风俗习惯,今年的端午节也快到了,买粽子虽然方便,但是总感觉少了过节的味道,如果能跟家人一起做一顿粽子,也是很有乐趣的,做粽子最好选用粳糯米,干粽叶,除了碱水粽子,还可以在糯米中加入自己想吃的食材来丰富口感,碱水粽子就是吃原味和粽香。
好啦!以上就是我对碱水粽子的配方窍门的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请
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