吃火锅的时候,将羊肉/牛肉放入锅中,再加入调好的料,一入口,独特的香辣味儿立马出来了。想知道为何香气与口感会变得特别了吗?尤其是香气,这在很大一部分程度上来看,与香料有关。
说到香料,它也叫原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。除了个别品种外,大部分香料不能单独使用。
香料分为天然香料和人造香料,其中天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料;人造香料包括单离香料及合成香料。
那么问题来了,香料的使用原则和处理方法究竟有何讲究呢?
整取细分
香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面我们来看看香料常见的三种形态。
整取物
原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法。
粉粹物
香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如胡椒粉等,在使用的时候直接与食物混合。
抽提物
将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使其有效成分——精油,被提取出来,通过稀释之后形成液态油,比如花椒油,使用的时候直接加入食物中。
入菜处理
香料数量近百种,每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲,它们本身有着独特的个性,性味不同、功效各异,所以在烹饪入馔时是有原则的,入菜前多要经过处理,就像中医上的“炮制”。让我们来看看,这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。
天然香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,若直接用来制香,未必能有好的功效,甚至适得其反。所以,还必须再根据香料的品种、产地等特点,施以相应的特殊处理,才能使其功效充分发挥,并消除可能具有的毒副作用,这就是香料的“炮制”。
原则一、宁少勿多
香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。
原则二、使用前一定要处理
多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。
丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
2、苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
比如:豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。
豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
原则三、下锅一定要有顺序
香料中大多数的呈香物质是脂溶性的,仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味,所以一定要经过小火低温的炒制,切勿使用大火和热油将香料炒糊,而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序,个头大且密实的香料出香慢先放,个头小且结构疏松的香料后放,这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。
原则四、对于不同的食材香料的组合也要多种多样
各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(加工羊肉的时候要加入孜然)。另外根据原料的特性,香料的用量也要少许增减,比如猪肉多加肉豆蔻,内脏类的因为有异味的问题,要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味,增加香味。
香料作为调制香精的原料,对于食物的香气与口感的作用,是显而易见的。那么制作成香精了,对于食物的香气与口感改善更是有异曲同工之妙。
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