提起盐的种类,大多数中国人脑海里想到的无非就是精制盐、加碘盐、低钠盐、粗盐、海盐等几种。但其实上,盐也是一个超级大家族。盐的主要成分是氯化钠,其他成分的含量只是微量,但恰恰是这微量的“杂质”,给盐带来了不同的风味。由于这些杂质大多为矿物质,因此许多盐还被认为是有特殊的健康功效,但千万别为了这点矿物质就多吃许多盐,比起钠超标的健康风险,矿物质带来的那点益处简直不值一提。

海盐(Seasalt)

海盐大家还是比较熟悉的。比起精制盐,它的结晶更大,也更粗糙。别看大海是连成一片的,实际上每片海域的海洋生物、海底环境都不同,海水成分也不同,出产的海盐不但质地、色泽有所不同,还会略带辛辣、甜、酸等不一样的味道。讲究的大厨们喜欢收集全世界各地的海盐,感受其中细微而别具趣味的不同。

一般超市里卖的海盐分两种,一种是颗粒状的,一种是片状的。颗粒状海盐适用范围很广,基本上做啥都可以加;而片状海盐则更适合蒸菜或海鲜,或者用来腌制食物。

犹太盐(KosherSalt)

犹太盐之所以叫犹太盐,是因为它经常被用来处理符合犹太教规的肉。这种盐颗粒很大,形状不规则,晶体比一般盐粗糙很多,因此吸水性也强很多,能把牛羊的血吸得更干净,要知道在犹太教规中,血是不洁的。

很多非犹太厨师也喜欢这种盐,是因为它味道比较清淡,不是特别咸。这种盐用途其实超级广,翻译食谱时经常碰到。但考虑到它在中国只能网购,不太好买,所以我经常就直接把它翻译成“盐”了。大家勿怪哟。

粗盐(Picklingsalt或coarsesalt)

这个常见,无需多说,就是粗制版的海盐,颗粒大大滴。中外用法也一致,都是用来腌制食物。嗯哼,英文其实直接就叫“腌制盐”。我没查到它和犹太盐工艺上到底有多大区别,只知道犹太盐比粗盐要淡一些。

盐花(FleurdeSel)

盐湖表面结晶的最上面一层,就是盐花。不过,一般说来,只有法国产的盐花,才被叫做FleurdeSel。这种盐呈现晶莹剔透的白色,细片状质地,矿物质含量很高,据说比普通盐要更有营养一些。当然咯,再有营养也不能多吃,钠还是要控的。

这种盐空口吃很好吃(我不是让你去大口吃盐啊!),很适合放餐桌上,或者那种表面撒一层盐晶的食物比如椒盐酥饼(pretzel)或者做鸡尾酒杯口的盐边。而且它和番茄以及甜瓜的味道格外搭。

喜马拉雅岩盐(HimalayanSalt)

这种盐简直不要太美貌!一共分两种,一种是淡粉色的,一种是玫红色的。这种盐收获时是巨大的块,一部分会被削成完整的盐砖,另一部分则敲碎了卖。

完整的盐砖耐热性能比较好,作为烧烤时的容器简直华丽至极,来感受下。

除了烤制食物,岩盐也比较适合做甜点时加一点,不抢味,提鲜效果特别好。

黑盐(Blacksalt)

黑盐分两种,印度产的叫KalaNamak,大块黑里透红,磨碎后会变成粉色,带有很重的硫磺味儿,据说还带着“蛋香”,因此受到素食厨师的追捧(蜜汁尴尬)。夏威夷出产的叫blacklavasalt,是火山岩盐,黑色的色泽据说来自活性炭,据说能帮助消化。虽然画风很奇怪,但并不妨碍这种盐卖的超级贵。

陶盐(Graysalt)

陶盐又称凯尔特海盐,呈现陶土般灰色的色泽,英国和法国出产,晒得不是很干,保留了湿湿的质感。这种盐据说矿物质含量非常丰富,能维持身体电解质平衡。开玩笑,难道破坏电解质平衡的不就是过量的钠吗?

波斯蓝盐(PersianBlue)

波斯蓝盐产自伊朗,也是一种海盐。它略带甜味儿,漂亮的就像蓝水晶一样。当然咯,作为一种非常稀少的盐,它贵的也和水晶差不多了。

烟熏盐(Smokedsalt)

烟熏盐是一种加工盐,就是普通海盐经过炭火低温熏制后的盐。烟熏给了它灰棕色的色泽,以及一种奇妙的烟味儿。



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